O salmão
Escolha bem
Hoje, de cada dez salmões no mercado, seis são criados em criação. A espécie mais difundida é a Salmão do Atlântico (criado na Noruega, Escócia, Irlanda, Chile), cujas carnes são muito saborosas. o Salmão escocês tem fama pela sua qualidade, existindo até quintas de salmão biológico (além do camarão, alimento básico ao qual deve a cor rosada da carne, o salmão é alimentado com comida orgânica e sem corantes. Normalmente carne de salmão biológica tem uma cor mais pálida). o Salmão do Pacífico (Alasca), por outro lado, é menos saboroso e achamos que é principalmente fumado ou enlatado: antes de comprar, leia atentamente os rótulos!
Para que preocupação salmão fumado, verifique sempre a procedência e certifique-se de que no rótulo consta a menção "salga a seco", garantia de qualidade. Se nada for especificado, provavelmente a salga ocorreu em salmoura, uma mistura de água e sal que incha a carne.
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Vários cortes de salmão
Steak: o salmão é cortado na vertical, no sentido de espessura. Ideal para cozinhar na frigideira.
Fatiar: O salmão é cortado horizontalmente, longitudinalmente e depois fatiado em pedaços de 2 ou 3 cm. Cozinhe sempre com a crosta, para não desmanchar.
filé mignon: é o corte perfeito para fazer no forno (para no mínimo 3 pessoas). Também é adequado para marinar e servido em saladas.
Inteira: pode-se cozinhá-lo no forno ou em caldo, mas sempre com a cabeça, para melhor conservar o sabor.
o ovas de salmão são bastante salgados e têm um sabor muito forte. Prefira ovos não pasteurizados, que são muito mais aromáticos.
Salmão é bom para sua saúde
O salmão é um peixe gordo rico em ômega 3, uma categoria de ácidos graxos essenciais (especialmente no caso do salmão selvagem). É também fonte de proteínas, vitaminas B, fósforo e selênio.
Como cozinhar?
Cru, em fatias finas
À japonesa, em sashimi ou sushi, ou em carpaccio coberto de frutas vermelhas.
Marinado
O gravlax sueco precisa marinar por 24 a 72 horas em uma mistura de sal, açúcar e vinagre antes de ser fatiado. O resultado é delicioso!
Cozido no vapor
A carne de salmão muito gordurosa não seca. Não cozinhe por muito tempo: 8 minutos são suficientes para uma fatia. Você pode acompanhar com maionese.
Cozido
Com vegetais como alho-poró ou erva-doce, corte em pedaços finos.
O koulibiac, como na Rússia
É uma quiche à base de salmão esmigalhado já cozido, ovos, couve e trigo sarraceno. É uma receita tradicional da Páscoa.
Cozinha unilateral
Delicioso, mas difícil de fazer: deve-se cozinhar o salmão apenas com a pele, sem virá-lo.
O salmão inteiro
Mantenha as espinhas, cauda e cabeça.
Salmão fumado
Costuma ser servido com canapés, mas também fica muito bom nos ovos mexidos, na omelete ou para temperar massas frescas.
Os acompanhamentos certos
- limão, limão verde
- Salsa
- Aneto
- Cebolinha
- Manjericão
- Batatas
- Alho-poró
- Pepino
- erva-doce
- Cebola vermelha
- Creme de cozinha
