Queijos fermentados: queijos azuis com presença de bolores comestíveis
Os queijos fermentados geralmente contêm histamina: uma substância que pode causar alergias e, portanto, deve ser fortemente evitada se você for alérgico! Outra intolerância a se prestar atenção é a lactose: quase todos os queijos contêm lactose, então se você não pode comer esta substância, você deve limitar os queijos em sua dieta ao máximo, especialmente se forem frescos. Saiba mais sobre intolerância à lactose, veja o vídeo !
Queijos fermentados: o que são?
O primeiro queijo que vem à mente quando se fala em queijos fermentados é sem dúvida o Gorgonzola, um famoso queijo azul da Lombardia, muito apreciado também no exterior. Os ingredientes necessários para fazer a gorgonzola são leite de vaca, sal, coalho ao qual são adicionados iniciadores, micro orgasmos que iniciam uma reação química. Também são adicionadas colônias de cogumelos que são diferentes de acordo com o tipo de Gorgozola, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) ou penicillium roqueforti (Gorgonzola picante).
As rodas deste queijo fermentado são furadas para deixar o oxigênio externo entrar em contato com o interior para que as colônias de fungos proliferem na pasta (não dá para não perceber, são cinza / azuladas!). Esses cogumelos são responsáveis pelo sabor e também pelo cheiro persistente do Gorgonzola.
Outros queijos fermentados ou azuis são o Roquefort; Bruzzo (também chamado de Bruss), Stilton e até ricota forte da Puglia. O típico queijo de ovelha francês chama-se Roquefort, que tem veios azuis no interior devido ao mofo, mas o Stilton vem da Inglaterra, é sempre feito com leite de vaca e tem veios azuis como o Gorgonzola.
Voltando à Itália, outros queijos azuis são o Bruzzo, uma ricota particular de leite de ovelha produzida nos municípios montanhosos da região de Imperia, que fermenta com a adição de grappa (e, portanto, com adição de substâncias alcoólicas). Finalmente, a forte ricota apuliana, também chamada de "escassa" ou "ascendente" (que em dialeto significa "forte"):
com um sabor picante típico. Um queijo macio e para barrar com uma longa fermentação.
Queijos de casca florida: um tipo de queijo fermentado
Os queijos fermentados incluem também os queijos com casca florida que são feitos com a inserção de moldes muito particulares que criam aquela cobertura macia que encontramos em alguns queijos de pasta mole como o Camembert ou o Brie. Nestes casos, bolores e esporos de fungos são polvilhados. do lado de fora do queijo e acabam cobrindo toda a superfície.
Quando se trata de esporos de fungos e bolores, é bom lembrar que sempre falamos em bolores comestíveis, ou seja, bolores que podem ser consumidos com segurança. São justamente os bolores comestíveis que conferem ao queijo um perfume semelhante ao dos cogumelos Champignon e notas de leite.
Fechos não fermentados: vamos descobrir quais são os indicados desta forma
Como vimos, todos os queijos passam por um processo de fermentação de coalho: apesar disso muitos tipos são considerados "não fermentados". Entre estes, os queijos frescos não fermentados são os que amadurecem em 30 dias e os queijos de pasta mole. Em geral, mussarela, scamorza, robiola ou stracchino são queijos não fermentados. E ainda cartuxo, crescenza, squacquerone, ricota, asiago, fontina ... enfim, são tantos queijos e cada um com o seu sabor e história específicos! Entre os queijos não fermentados, também devem ser incluídos os queijos envelhecidos, que são fermentados, obviamente, mas com uma maturação muito longa. Vamos pensar, por exemplo, no Parmiggiano Reggiano ou mesmo no "Emmental".
Cuidado com a histamina: típica dos queijos fermentados!
Tanto os queijos azuis quanto os envelhecidos de que acabamos de falar são queijos ricos em histamina, uma substância que costuma causar alergias e pode diminuir o sistema imunológico.
A histamina é uma substância que nosso corpo já produz, mas também é encontrada em muitos alimentos, especialmente no caso de alimentos fermentados. Todas as pessoas com intolerância à histamina devem sempre seguir uma dieta com alimentos sem histamina. Se essas pessoas intolerantes comerem adequadamente e talvez também escolherem alimentos que liberam histamina (que ajudam o corpo a excretar histamina), todos os sintomas de natureza alérgica, como urticária ou dermatite, desaparecem espontaneamente. Se sofre de alergia ou intolerância à histamina, evite queijos envelhecidos, queijos azuis e mesmo aqueles com casca florida, porque contêm uma grande quantidade de histamina. No entanto, você pode comer muitos queijos frescos e até iogurte sem nenhum problema!
