O carpaccio
O nome vem do pintor italiano do século 15 Vittore Scarpaccia, chamado Carpaccio, famoso pelos tons vermelhos de suas telas. O capaccio básico é feito de fatias finas de carne crua no azeite.
Foi inventado em 1950 pelo chef do bar Harry's em Veneza para a condessa Amalia Mocenigo, que não podia comer carne cozida. Para batizar o prato, ela tomou emprestado o nome do pintor cujas telas vermelhas lembravam a cor das fatias de carne crua.
O carpaccio de carne é preparado cortando-se a carne bem fresca em fatias muito finas (quase transparentes). Deve ser servido com azeite de boa qualidade e uns flocos de queijo parmesão.
Carpaccio de carne:
Carne
Alcaparras, sumo de limão e azeite - nozes picadas e óleo de noz - azeite, sal e ervas (salsa, sálvia, cerefólio, estragão, manjericão ...) - vinagre balsâmico, óleo e pimenta - nozes, natas e gorgonzola.
Vitela
Parmesão e manjericão - atum (vitello tonnato) - parmesão e cogumelos - Parmingiano e mel.
Pato
Mel e vinagre balsâmico - gengibre e abacaxi - óleo de avelã e vinagre balsâmico - cogumelos e alecrim - azeite e pimenta cubeb - molho de framboesa, vinagre balsâmico e pimenta verde - óleo de avelã e avelãs picadas - purê de abacate e vinagre de framboesa.
Algumas receitas:
Carpaccio de pato com abacaxi e gengibre
Carpaccio de carne coreana
Carpaccio do mar:
De vieiras
Óleo (neutro), baunilha e pimenta branca - óleo de avelã, salmão defumado e lima - óleo, açafrão e pimenta - salmão defumado e coentro - trufa.
Camarão e lagosta
Óleo de baunilha - manga - óleo de gergelim - óleo de noz - óleo e ervas aromáticas.
De peixe
Truta salmão ou salmão, endro, limão, pimenta verde - peixe magro (robalo, bacalhau, dourada), limão, tomate e ervas (endro, estragão, manjericão) - atum rabilho, cebolinha e vinagre balsâmico - atum vermelho, molho de soja e gengibre - salmão, fatias finas de maçãs Granny, molho de soja.
Algumas receitas:
Carpaccio de vieira
Carpaccio do mar
Carpaccio de salmão
Carpaccio de frutas ou vegetais frescos:
Vegetal
Nabo, chalota e queijo branco (ricota, mascarpone) - abobrinha, pepino e creme ou queijo branco (tzatziki ou raïta) - nabo, cominho e suco de laranja - abobrinha, manjericão, parmesão e azeite - repolho ou brócolis, azeite, manjericão e parmesão.
De fruta
Pesto de abacaxi e menta (menta + açúcar picado) - melão, amêndoas e molho de framboesa - abacaxi, baunilha, rum e gengibre - pêra, amêndoas picadas e caramelo - manga, pistache picado e óleo de pistache - abacaxi, lima e sorvete com limão - figos, framboesas, vinho doce e canela - figos e queijo de cabra fresco - laranjas, flor de laranjeira e pedaços de laranja cristalizada.
Algumas receitas:
Carpaccio vegetal
Carpaccio de abacaxi e coentro
Carpaccio de pepino, curry e «broccio»
