A massa quebrada
- Despeje a farinha peneirada misturada com o sal em uma tigela. Faça o chafariz do meio e coloque nele a manteiga aos cubos. Trabalhe a massa com a ponta dos dedos, para misturar a manteiga e a farinha sem manipular excessivamente a mistura. Adicione a água e a gema e amasse rapidamente para misturar tudo. Forme uma bola.
- Sove a mistura 3 ou 4 vezes, pressionando na superfície de trabalho e puxando com a palma da mão, para incorporar bem a manteiga na farinha.
- Forme uma bola e coloque na geladeira embrulhada em filme plástico por 30 minutos. Retire a massa 15 minutos antes de estender.
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- Dependendo das receitas, o cozimento varia, mas normalmente deve ser feito a uma temperatura de 180 ° C por 35-40 minutos.
Dicas e truques
Farinha
Para a receita básica, é melhor usar farinha branca. A farinha integral dá uma massa mais escura com um sabor mais pronunciado. Atenção, ele precisa de mais água durante o preparo.
A gema de ovo
É opcional e confere à massa uma textura crocante e uma bela cor dourada.
Manteiga
Deve ser macio, à temperatura ambiente, mas não derretido.
A água
Pode ser "cortado" com outro líquido, como um álcool, por exemplo.
Aroma
É possível temperar a massa de acordo com o uso a que se destina, com ervas, especiarias, cacau, rum ou essência de amêndoa amarga ...
Cozinhando "em branco"
Pique a massa com um garfo e coloque-a com o lado picado para cima em uma forma. Cubra com feijão ou uma grelha especial (para evitar que inche e borbulha) e leve ao forno pré-aquecido.
Coloque em um molde
Depois de puxada, para que não se quebre, enrole a massa em um rolo de massa, para transportá-la da superfície de trabalho até a forma. Desenrole na forma e empurre bem sobre o contorno para que a massa fique bem moldada. E recupere os recortes, eles podem ser úteis para você!
Macarrão encharcado
Para evitar que isso aconteça, cozinhe previamente a massa «in bianco» durante 10 minutos. Em seguida, espalhe clara de ovo ou polvilhe com semolina fina, pão ralado ou tostas picadas ...
Massa quebradiça com azeite
Substitua a manteiga e a gema por 12 cl de óleo e certifique-se de que a água está quente. Sove rapidamente a massa e forme uma bela bola. Cuidado, a massa é mais elástica e, portanto, mais difícil de estender, porém mais barata (se usar óleo de amendoim ou de girassol).
