A massa folhada
O que é aquilo?
Uma massa à base de farinha e água, à qual se junta manteiga "virando" a massa em cada etapa do preparo para que, de fato, "descasque" (são as famosas "seis voltas" de François Pierre de la Varenne) . A massa é obtida graças à manteiga e ao dobramento + estiramento da massa em camadas sobrepostas.
Receita:
Massa: 450 g de farinha, 14 g de sal, 60 g de manteiga amolecida.
+ 340 g de manteiga trabalhada até ficar uma massa macia.
Dissolva o sal na água. Misture a farinha, o sal, a água e 60 g de manteiga à mão ou na batedeira. Sove, mas não manipule excessivamente a massa, apenas o suficiente para que os ingredientes se misturem. Enrole em um retângulo de 25 x 40 cm, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 2 horas.
Durante esse tempo, abra os 340 g de manteiga em um retângulo do mesmo tamanho da massa. Deve ser ligeiramente macio.
2 horas depois: Retire a massa da geladeira, puxe levemente e coloque a fatia de manteiga sobre ela. Cubra com a massa, vire a massa ¼ de volta, estenda e dobre novamente, em 3. A «primeira volta» está feita. Vire a massa novamente ¼ de volta, estenda e dobre em 3, da mesma forma. Faça dois pontos na massa, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 2 horas.
2 horas depois: Recomece a operação anterior, faça 4 pontos na massa, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 2 horas.
2 horas depois: Complete as 6 rodadas repetindo a mesma operação e coloque novamente na geladeira por 2 horas.
2 horas depois: A pasta está pronta para ser usada.
Veja também
Os truques
Perfume
Pode adoçar a massa ou temperar (canela, cacau, tomilho ...), entre a 5ª e a 6ª rodada.
cozinhar
Dependendo do que você deseja alcançar, cozinhar é diferente.
Asse a massa a 240 ° C por cerca de 10 minutos, para que inche, depois termine de cozinhar a 180 ° C para evitar que queime.
Guarda
2 dias na geladeira, embrulhado em filme plástico, ou congelado: na forma de pão ou esticado e embrulhado em um tubo de papel manteiga. Descongele em temperatura ambiente por 3-4 horas, ou na geladeira por 12-24 horas na parte inferior da geladeira.
Manteiga
Deve ser macio, cremoso, mas não derretido. Quanto maior a quantidade de manteiga e viradas, mais crocante fica a massa folhada.
As seis rodadas
Quanto mais voltas você dá, mais a massa “descasca”. O truque para saber quantas voltas já deu: faça um pequeno furo na massa com o dedo a cada volta!
Para que posso usá-lo?
Tortas salgadas
Pique a massa com um garfo e coloque-a numa forma, com o lado picado voltado para cima, para evitar que inche "em bolhas".
Calças
Sele bem as bordas, com gema, clara de ovo, água ... Doure a parte de cima, mas não as laterais.
mil folhas
A massa é cozida a 200 ° C, com grelha na parte superior, para evitar que inche. A seguir é caramelizado, passando ao forno depois de polvilhado com açúcar de confeiteiro. Desta forma, obtém-se uma massa fina e compacta ao mesmo tempo, e uma consistência crocante e caramelizada que dá origem a muitas migalhas!
