As azeitonas

A azeitona, fruta símbolo do Mediterrâneo e protagonista das nossas mesas, revela os seus segredos ...

> A oliveira, a rainha do Mediterrâneo

Precisando de sol e calor e não gostando muito de água, a oliveira instalou-se com muita facilidade nas regiões do sul da Europa, da Provença à Grécia.

Foi imediatamente cultivado por seu óleo, usado tanto para comida quanto para iluminação, cura e cerimônias religiosas.

Hoje, a oliveira é cultivada principalmente para uso alimentar: para a produção de azeite e para o seu fruto, a "azeitona de mesa.

> A azeitona de mesa, um verdadeiro trabalho de refinação

A maior parte das frutas, danificadas e / ou de tamanho modesto, são destinadas à produção de óleo. As restantes azeitonas, lindas e carnudas, vão sofrer algumas transformações, tratamentos que vão torná-las comestíveis. Isso ocorre porque o azeitonas naturais são muito amargas e, portanto, não é possível comê-los.

Antes de chegar às nossas mesas, portanto, as azeitonas passar por diferentes tratamentos: depois de ter eliminou sua amargura natural (mergulhando-os em um líquido alcalino ou enxaguando-os regularmente por muitos dias), eles serão colocados salmoura mais ou menos longo e depois embalado (conservado em salmoura, frio ou pasteurizado).

> Cores diferentes: uma questão de maturação

A diferença entre uma "azeitona preta" e uma "azeitona verde"? Nenhum, exceto o grau de maturidade! Na verdade, uma "azeitona preta é uma" azeitona que foi colhido na maturidade, ao contrário das azeitonas verdes, colhidas mais cedo.

Conseqüentemente, o azeitonas pretas são naturalmente mais ricas em azeite e, portanto, mais calórico. Por favor, note que 100 gramas de azeitonas pretas contêm 360 calorias, em vez da mesma quantidade de azeitonas verdes contém 123!

O tratamento a que se submetem estes dois tipos de azeitonas não é o mesmo: demorará mais tempo a retirar o amargor das azeitonas verdes, que depois serão embaladas de várias formas (pasteurizadas, temperadas com vários tipos de aromas ou especiarias, etc.) ; a azeitona preta será deixada em salmoura durante vários meses e depois comida, e o seu sabor pronunciado tornará inútil qualquer tentativa de tempero.

> A tapenade

É real purê de azeitonas, aromatizado com anchovas e alcaparras. Dependendo da azeitona utilizada, pode ser verde ou preta.